对北方人来说，在寒风凛冽的冬日最能暖心暖胃的，莫过于一锅热气腾腾的大锅菜。
　　大锅菜在北方各地有着不同的名字：陕西、河南称为“烩菜”，东北称为“乱炖”，河北、山东称为“熬菜”。虽然各地叫法不同，但烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。
　　相比烩、炖来说，我更喜欢老家的这个“熬”。一个“熬”字，犹如给北方漫长的冬日注入了些许温暖的气息。
　　物质匮乏的年代，熬菜在很长时间里都是大家为了克服困难，在苦中尽量改善生活的菜品。那时，熬啥完全取决于家里有啥。但不管怎么“熬”，猪肉和白菜是当仁不让的两大主角，少得可怜的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。
　　做为家常菜，其制作方法并不复杂。先将五花肉切成薄片去油，使锅中的油和肉溢出的油“滋滋啦啦”混在一起，肥肉逐渐由白变透明，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉的香味在熬的过程中慢慢渗入配菜中。甭管肉多肉少，这点儿油腥绝对是对味蕾和胃的双重慰藉。
　　除了猪肉白菜，粉皮绝对算得上铁搭档，它可搭配任意其他材料，土豆、萝卜、冬瓜、豆腐……反正能往火锅里放的，都可以往大锅里熬。熬菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。
　　大锅菜，名副其实要用一口大锅，不仅以“量大”著称，还以“块大”为特色。萝卜、土豆随意剁上几刀，白菜、豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅。虽外表粗放但味道不失精彩细腻。或许少了这口大锅，没有了食材的大块，也就不能称作“大锅菜”了。
　　熬菜重点在大水“熬”熟的过程，为了饱食之欲，更为了暖意融融的气氛，大伙儿是不惜花很长时间慢慢“熬”出滋味来的。“熬”出来的菜，颜值看上去不算太惊艳，菜叶煮得蔫巴巴的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但那熬出来的一锅菜，常常能成为人们冬日回家路上加快脚步的动力。
　　相比于南方的火锅，北方的熬菜不怕剩，甚至剩菜更入味。再加上其制作本身的简易性，以及其“熬一锅，顶三天”的便捷性，足可以给冬日单调的味蕾带来欣喜。“熬菜”虽叫法有些土，却能上得了大席面，在北方，它不仅仅是冬天里日常餐桌上的守护者，也是乡村红白喜事各类宴席上不可或缺的“硬菜”。
　　随着物质逐渐丰盛，肉类开始在“熬菜”中占据越来越多的分量。在原有的基础上渐渐加入了肉圆、酥肉、香肠、腊肉等。但无论食材怎么变，大锅菜在北方的冬日始终笼罩着一层叫做“家”的氛围。当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、一盆热气腾腾的“熬菜”霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰瞬间全无。
　　北方的冬天，寒冷而漫长，不如干脆就把它放进一口大锅里慢慢“熬”，因为没什么天寒地冻，是大锅菜融化不了的。 （马庆民）