刘志洲

　　地处陇东黄土高原上的甘肃庆阳，为北豳故土，是周祖农耕文化发祥地之一，《诗经·豳风》中曾展示了这个地域古老而独特的文化。地处这里的庆城县，位于陕甘宁三省交汇处的三角地带，和毛乌苏沙漠边缘的黄土高原丘陵沟壑区造就了山川塬兼有的地理风貌。自古以来物产丰饶，粮油充足，名吃品种繁多，风味独特，饮食文化历史悠久。由于受北方游牧民族饮食习惯影响，这一地区尤其是北部地带，牛羊肉成为日常食品，因此诞生了一种美食——羊刀炖。
　　羊刀炖，当地人也称“羊捣炖”，它是一种羊血制品，其美味可口，而且还具有增加热量、补虚抗寒、补养气血、温肾健脾、防病强身等作用。
　　羊刀炖虽好吃，但制作难度高，要求条件苛刻，要经过接血、兑血、浸血、烩血等环节，以兑血最难掌握。首先是接血，做羊刀炖必须是新鲜的羊血，在杀羊时现接现做，把适量的青盐放在接血的容器内，再接现杀的羊血，羊血不能放置过久，否则做出来的味道不好。其次是兑血，待羊血未冷却之前，将上等的荞面逐渐加入，边加边用擀面杖朝一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中，将擀面杖提起时面血自然下流即可。然后兑血，水温要不凉不热，夏季多加凉水，冬季多加温水，接着再次搅动，直到面血开始冒出白沫时，停止搅动，将擀面杖取出，几乎是在一瞬间，容器内的面血就会凝固在一起，像果冻一样。兑血是做羊刀炖的精髓，搅动的速度和次数都有严格限制，兑面的量、兑水的温度都得控制好，面加少了兑出的羊刀炖太软，加多了又太硬，不好吃还无法完全凝固，这个过程全凭制作者的经验和熟练性。再次是浸血，用勺将凝固的刀炖舀成薄片或用刀在盆内打成块状，放入开水锅里稍煮一下，起到进一步凝固定型的作用。最后是烩血，把清油、葱花、各种调料（以花椒为主）倒入炒勺里炝出味，放入已浸过血的羊刀炖和羊汤里同烩。羊刀炖一般是边吃边烩，一碗一烩，即把烩好的羊刀炖舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、葱花、香菜、配上蒜瓣即可食用。
　　做羊刀炖，就不得不说烩刀炖的羊汤，这是刀炖的品质所在。这种清汤绝不是清汤寡水，而是煮了肉的原汤，新鲜、清澈、清亮，却不浑浊，始终保持着纯正的口感。煮羊肉的时候，得用大锅煮大块的羊肉，加入自制的料包，各家各户做出的羊刀炖口味千差万别，其奥秘就在这个料包上。红红的、油油的、飘香的清汤，可加现烙的薄饼，也可烩刀炖，不管吃什么，再喝一口清汤，爽快又过瘾。
　　羊刀炖软硬适中，麻辣香味俱全，营养丰富，是庆阳人喜欢吃的一种特色美食，用猪血做的刀炖叫猪血刀炖。羊刀炖为庆城县自古以来的食品，在现今的市面上仍有出售。但过了驿马镇和马岭镇，做羊刀炖的就比较少了。