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陇东的“蒸碗子”
2025年01月17日
字数:1,010
版次:04
  无论时代如何变迁,“蒸碗子”都是陇东年夜饭里最不可或缺的一道美食。
  蒸碗子,又叫扣碗或手扳碗,传说已有上千年的历史。蒸碗子不仅丰富着老百姓的味蕾,是日子丰盛富足、家庭和睦兴旺的一种象征,也透出浓浓的年味,预示着大家在新的一年里“蒸蒸日上”。
  陇东蒸碗子种类多样,一般分为八大碗:杂粮燃米蒸碗、养生八宝饭蒸碗、粉蒸排骨蒸碗、黄焖鸡蒸碗、手工丸子蒸碗、东坡肉蒸碗、梅菜扣肉蒸碗、兰州糟肉蒸碗。
  蒸碗子的主要食材是肉,无论什么肉质都可以入碗。当然最好的要算猪肉和鸡肉,如果选用鸡肉,必须是本地散养的土鸡,年龄要够一年。蒸排骨碗子是本地散养的黑猪,因为这种肉肉质鲜嫩,而且,猪肉一般选用前腿或后腿肉,肋条为上,每块肉都经过腌、炸、蒸的重重工序,才能做出色香味俱全的美味,色泽金黄,肥而不腻。
  蒸碗子的器具必须选用表面很粗糙的碗,这种碗是黄土高原上的黄土烧制成的碗,质地厚实,比瓷碗厚,散热慢,做出来的蒸碗子味道鲜美。
  制作蒸碗子,是一个耗时且细致的活,能用掉大半天的时间。首先要买来上好的肉块,经过分割后,切成10厘米左右的方块,泡水4至5个小时,以便有效清除生肉的腥味;泡好的肉块沥干水后,再拌入料酒、生抽、老抽、盐、胡椒粉、八角、大香、姜粉、味精等调料,搅拌均匀后,腌制半个多小时,让佐料的香味充分渗透到肉中;肉块腌好后,放至滚烫的油锅中,炸至金黄,然后在肉皮上抹上老抽或者蜂蜜,蒸熟后肉的表皮就是红红的,很好看;最后就是上笼蒸了。炸好的肉块,放到大如手掌的碗中,倒上调制好的高汤,在上面撒上干香菇、干木耳、干黄花菜、干辣椒丝和葱丝,在笼屉里依次摆好,大火蒸3至4个小时即可。在蒸至七成熟时,还要为每个碗中加一次调料水,既防止蒸干,又能让佐料更好入味。经过油炸、蒸笼的洗礼后,肉块肥肉滑而不腻、瘦肉劲而不柴,吃一口鲜嫩多汁,入口即化,回味无穷。
  蒸碗子制作好后,先冷藏起来,随时加热即可食用。上席时,汤碗肉加鸡汤、姜丝、葱丝后,将蒸熟的蒸碗扣入汤碗中便可,口味香浓,汤清肉酥,尤其适合老人和小孩。因为蒸碗子在加工的时候,营养流失少,易消化,吃起来味道鲜美,有肠胃疾病的人吃了以后容易吸收,既能满足人们的口腹之欲,也对预防、治疗疾患有所裨益。
  过年期间,有亲戚上门、好友来访,一碗碗蒸碗子饱含着年的喜庆和浓浓的亲情。蒸碗子不单单是一道菜,它是舌尖上的盛宴,是团圆的味道,更是生活的仪式。对于陇东人来说,有了这些蒸碗子,年才有了味道。(师正伟)