俗话说：“辣椒是穷人的肉。”如果说辣椒是人们餐桌上的常客，那么辣椒酱则是不可或缺的佐餐伴侣。
　　在我国民间，做辣椒酱由来已久，可以说，我国是“酱”的起源地。早在先秦古籍《周礼》中就多次提到了酱的前身“醢”，主要是用动物食材做成的肉酱，东汉许慎撰写的《说文解字》记载：“醢，网酱也。”后来，随着酿造、发酵技术的进步，谷物类酱料随即出现，《齐民要术》记载了麦酱的制作方法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗。著瓮中。炊小麦投之，搅令调匀。覆著日中，十日可食。”据清人薛宝辰撰写的《素食说略》中记载：“辣椒，秋后拣红者悬之使干。辣椒七斤，胡莱菔三斤，均切碎。炒过盐十二两，水若干，搅匀令稀稠相得，以磨豆腐拐磨磨之，收贮瓷瓶，久藏不坏，吃粥下饭，胜肥脓数倍也。”由此看来，辣椒和酱的自然柔和，是必须的结果。
　　辣椒酱好吃，但做起来还得费一番功夫，其工序大致包括选、切、炒、晾、存等。首先是选材，挑选色泽红艳、肉质厚实的辣椒晾一晾，用干净、微湿的抹布擦干净，除去蒂和籽。其实，辣椒不去籽也可以，只是做成辣椒酱辣味太重。做辣椒酱的辣椒，切忌不能直接用清水洗，洗过的辣椒做出来的辣椒酱，保存不了多长时间就会发霉变质。
　　母亲做辣椒酱，从选材到用料，每一道工序她都要亲自把关，但最讲究的还是油的用量。油是用来提味的，不能太多也不能太少。太多了油腻，吃时用筷子夹不起来，夹在馒头、饼子里还直滴油；太少了做成的辣椒酱干巴巴的，吃起来味道不鲜美，也不利于贮存。母亲会根据切碎的辣椒多少，在锅里倒入适量胡麻油或菜籽油，油烧煎后，先放入桂皮、花椒、八角、姜片、蒜等调料，炒一小会儿，用漏勺捞出，只留下夹杂着调料香味的油。等油稍凉一会，放入花生和芝麻，热油中放入这些东西时会炸糊。接着放入备好的碎辣椒和食盐、姜粉、八角粉、酱油等，再慢火熬制大约半个小时。出锅的时候，再加入适当的鸡精和白酒，一锅香喷喷的辣椒酱就大功告成了。
　　刚出锅的辣椒酱不能直接分装，得放凉以后，密封保存在罐子里。吃时拿出罐子，拧开盖子，红油点点滴滴地聚集在盖上，仿佛数不清的红玛瑙。瓶口浮着一层厚厚的辣椒油，泛着诱人的红光，油下面是粘稠的碎辣椒，里面点缀着零零星星的花生、芝麻、碎姜沫等，这早已勾起胃里储存已久的记忆，让人口水直往下流。不假思索，掰开刚出锅的热馒头，抹上一层又一层辣椒酱，一大口咬下去，快速咀嚼，一股油旺旺的辣味在胃里一阵翻腾，尔后涌上喉头。辣味十足，但越辣越想吃，吃着吃着就不觉得辣了。
　　“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”色泽红亮、风味独特的辣椒酱，不是一道菜，却胜似任何美味佳肴，秋末冬初的餐桌上少了它，人们吃饭会觉得没胃口。正是生活中有了它才变得有滋有味，即便是最朴素的家常饭，有了它的加入，也可以在瞬间让人回味无穷。　 （刘志洲）