油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，经过一冬休养，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州人称之为“菜花塘鳢鱼”。汪曾祺在《谈吃》一书中说：“苏州人特重塘鳢鱼……一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。”至于如何操刀，到了苏州人手里，“煎之、煮之、蒸之俱可”。
　　古人云“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鲜”，将活捉的塘鳢鱼与新鲜雪里蕻一起放铁锅里，放入手工菜籽油、猪油，在土灶头加稻草烧，这样烧出来的塘鳢鱼雪白嫩滑、菜呈金黄，汤泛乳白，此菜只应农家有。记得小时候，外婆煮了一锅雪菜塘鳢鱼，特地盛了一小碗让我端到隔壁厢房犒劳一下家猫，左等右等不见猫咪身影，碗里飘出一阵阵鲜香，勾得我心痒难耐。忍不住伸出一根手指沾了点汤汁放嘴里，舌头一卷，汤味极鲜开胃，又撕点肉，一片片豆瓣肉细嫩丰腴，一撕一沾之间，欲罢不能，等猫咪溜达一圈回屋，只剩残羹剩汤，猫咪亦不管不顾跳到我怀中舔完盆再舔我脸。
　　我小时候肠胃虚弱，每餐父亲必给我准备一碗嫩滑易消化的炖蛋。等菜花塘鳢鱼一上市，父亲提着篮子去菜市场，挑选拇指大小的新鲜塘鲤，小塘鳢用来炖蛋，鲜美至极，回到家，他将塘鳢杀好洗净，撒上葱、姜，抹盐，腌制片刻，微微炒制，捞出备用。打碎鸡蛋，搅匀蛋液，将塘鳢鱼放入蛋液中，放几茎青绿豌豆苗，旺火清蒸，鱼肉的鲜味随蒸气融入蛋液。出锅淋上酱油、撒上葱花，便大功告成。鱼肉比豆腐更为白嫩丰腴，且细而不碎、嫩而不烂，口感软滑鲜香，最挑食的小孩也停不下口。
　　我的祖父称得上是一位被经商耽误的美食家，他有专门的小厨房，在家里，他虽不亲自下厨，却深谙此中之道，家中厨子每做一道菜，但凡经他点拨一二，菜品便画龙点睛般华丽转身，惊艳四座，区区一条塘鳢鱼亦如是。
　　比如，苏帮菜中有一道时令名肴“碧螺虾仁”，即用新摘的碧螺茶芽与现剥的河虾仁翻炒，两者妙而凝合，去腥提鲜。祖父受此启发，将虾仁换成时令塘鳢鱼片，唤作“碧螺炒塘片”，吃在口中，但觉塘片裹着茶的清香，茶中又带着塘片的鲜美。姑苏有名菜“松鼠桂鱼”，祖父将新鲜塘鳢鱼洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，炸至金黄色捞出盛盘，浇上红亮卤汁上桌，每人一条。老苏州喜食“蟹粉狮子头”，祖父用当季塘鳢鱼剁碎，掺少许肥膘丁，制成“塘鳢狮子头”，其鲜美程度，较之蟹粉狮子头，有过之而无不及。祖父闲来无事，爱小酌两杯，众所周知，苏式熏鱼乃苏帮菜冷盘压轴戏，祖父按熏鱼制作如法炮制，先腌后炸，再浇上特制卤汁，轻咬一口，“咔哧”，鱼肉咸香中带着鲜甜，丝丝缕缕中都渗透着鲜甜的味道，鲜美中带着独特的硬香，因鱼小，一口一条，是一味上好的佐酒佳物。以韭黄炒塘鳢为肉馅儿，做成馄饨，再用鱼骨吊汤，那也是祖父小厨房常备的一道时令点心。
　　（申功晶）