■看品种
　　拿大家熟悉的莲藕、地瓜、大米来举例，有些莲藕口感是脆的，有些莲藕口感是粉的；有些地瓜质地松软、水分含量多，有些地瓜又实又面，水分含量少；有些米煮的饭，粒粒分明，有的米煮的饭黏黏糊糊，尤其是糯米。莲藕、地瓜、大米有不同的口感，是因为品种不同，与质量没有绝对关系。
　　银耳的品种也不同，有些银耳口感就是脆脆的，怎么煮也煮不黏软。但并不代表脆的银耳质量就不好，脆耳适合做凉拌菜；糯耳适合煮甜汤。市面上比较常见的丑耳、青川木耳、通江木耳等，都是黏糯的品种，可以根据自己的情况选择。
　　■看颜色
　　虽然新鲜的银耳颜色洁白，但自然晒干后，呈现微微泛黄的颜色。干银耳仍然洁白如雪的，很有可能是熏硫“美颜”过的。熏硫重的，闻起来有刺鼻的味道。熏过硫的银耳，相比无硫的银耳，不那么容易煮得软糯出胶。太黄的银耳也不好，干银耳保存时间越长，颜色会逐渐加深。颜色太深的银耳，很有可能是陈年的银耳。银耳陈化后，胶质会损失，煮出来的银耳口感会变脆，汤也不黏稠。
　　■看外观
　　优质银耳的耳花大而松散，肉肥厚，朵形较为圆整，蒂头无黑斑，色泽呈自然的白色或略带微黄。如果颜色呈银白色、朵形残缺、蒂头不干净，那就不宜选购。
　　■凭手感
　　优质的干银耳摸上去略微扎手，但不易碎。摸起来如果扎手且易碎，说明水分含量过低；摸起来不扎手则含水量过多，都不宜购买。 （东 黎）