杏仁分苦、甜两种，甜杏仁大而扁，偏重滋养；苦杏仁可入药，自古即为治疗呼吸道、喘嗽之药品，医圣张仲景曾说：“喘家，加厚朴、杏仁佳。”且甜杏仁富含蛋白质、脂肪油及胶质等，适合制作杏仁豆腐、杏酪，或制为杏仁茶等，营养丰富，亦具疗效。
　　明代高濂的《饮馔服食牋》中，载有“杏酪汤”的做法，“板杏仁用三两半，百沸汤（多滚的开水）二升浸，盖却，候冷……”
　　由于工序复杂，到了清人童岳荐《调鼎集》，其“杏酪”，已改成“甜杏仁，石灰水泡去水，量入清水，如磨腐（豆）式带水磨，绢带滤去渣，入锅加松仁、米、糖调煮成酪；或加牛乳亦可。”成品相当于今天的“杏仁豆腐”。现各地多用甜杏仁捣成浆汁，加冻粉（洋菜亦可）、鲜牛奶，经锅烧开溶化，再使其冷冻，结成常见的“杏仁豆腐”。它香甜滑嫩，清凉润喉，乃夏令之美食。
　　而今杏仁豆腐切丁后，其上可用红色的金糕丁和绿色的青梅丁点缀，亦可加樱桃、哈蜜瓜丁、西瓜丁、凤梨丁及葡萄干等。
　　杏仁豆腐亦能制汤，成为安徽素馔。它用杏仁豆腐添加适量的香菇和西红柿烧制而成，色泽乳白。
　　至于谭公爱食的“杏仁茶”，几乎全国各地皆有，内蒙古、新彊亦受欢迎；台湾受闽、粤影响，南北都有此一名食；北京之所以特别有名，在于其郊区的密云、怀柔等地盛产“荷包扁杏”。此杏果肉较薄，但仁大而香甜，俗称“大扁”，炒熟后有异香。
　　另外，杏仁茶的制法在《调鼎集》的“杏仁浆”中记载有：用杏仁、绿豆、粳米磨成浆，加白糖煮熟而饮，冬日热饮，身心舒泰；盛夏冻饮，沁人心脾。佐以油条，诚为无上口福。（王淼）