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水果干也分“三六九等”
2024年06月14日
字数:946
版次:04
  因为加工方式不一样,水果干在营养上也分“三六九等”,大家在选择时一定要有所甄别。
  传统晾晒。之前的水果干大多是通过晾晒制成的,比如在新疆吐鲁番有专门晒葡萄干的晾房,把一串串葡萄挂在里面,40天左右葡萄就自然风干了。后来,为了加快葡萄干燥的速度,技术人员想出了用速干剂的办法。速干剂无毒、残留率较低,可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变,有助于保护天然抗氧化成分,比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然晒干的。
  热风干燥、远红外和微波加热。热风烘干食物对食材中的营养素破坏较大,同时加热效率较低,能耗比较高。所以,生产厂商通常选择成本更低、效率更高的远红外线和微波加热。
  低温冷冻干燥。真空环境下可以干燥水果,温度越低,营养保留越多。时下流行的冻干水果,是在真空环境下,大约零下40℃的超低温下进行加工。这种环境下制作的冻干水果能保持更接近原始水果的形态,营养保留非常高。
  油炸脱水。在真空环境下通过低于100℃的油温炸水果,口感酥脆、观感接近原始形态。这种方式使得水分脱去的同时,也会留下不少脂肪,导致水果干成为“热量大户”。比如,香蕉脂肪含量极低,低温油炸的香蕉片脂肪含量却高达30%以上。
  糖盐渗透脱水。糖溶液煮制脱水制成的水果干,糖含量会大幅上升,高糖也会带来防腐作用,甚至不再需要添加防腐剂了,很多蜜枣、果脯会采用这种方式。如果是糖再混合盐、酸溶液,糖含量降低,防腐作用下降,往往还需要添加防腐剂、增味剂,甚至是色素等添加剂,滋味十足,但对身体不健康。
  健康吃水果干,建议大家遵循以下几个原则。
  ■ 优选冻干水果。这类产品大多会在包装上显眼位置标明加工方式,其营养保留率高,方便携带,作为日常零食、加餐很不错,缺点是价格较贵,口感上略有些黏牙,受潮后容易由脆变韧。
  ■ 常备天然果干。这类产品配料表很简单,往往只有水果,可以替代白糖改善食物风味,比如搭配酸奶等。天然果干经济实惠,但体积大幅缩小,容易吃过量,比较黏牙。
  ■浅尝辄止酸梅干。这类产品含有一定量的盐和糖,可生津开胃,提升食欲。困倦、晕车、食欲不振的时候吃一点无妨,但钠含量过高,不能经常吃。
  ■ 偶尔尝尝低温油炸果干。这类产品配料表中油的位置很靠前,脂肪含量很高,非常香脆好吃,跟油炸薯片类似,只能偶尔吃。
  ■ 尽量别买果脯。这类食品高盐高糖高热量、添加剂多,尽量不要吃。 (伊羽雪)