肉类虽然是蛋白质的主要来源，但在日常饮食中，如夹在三明治的培根、火腿、热狗和香肠，甚至是贡丸、鱼丸等等，都不是单纯的肉类，对于这些食品，你了解多少呢？
　　加工肉类价钱便宜，也很好吃。不过为了降低成本，在制作加工肉品时，容易使用质量较次的肉或重组肉，也经常加入各种添加剂，实际上肉的成分不多。经过越多次加工，与食材原貌相差越大，食物安全风险也越高。
　 ● 亚硝酸盐的功用
　　在制作火腿、热狗等加工肉品中，经常会用到具有保色、防腐作用的亚硝酸盐。
　　保 色 肉品经过加热后，颜色会呈现出褐色，看起来没那么漂亮。当亚硝酸盐与肉品中的肌红素结合，就能当作保色剂，保持肉品的红色色泽，就算肉煮熟，也不会变色。
　　防 腐 添加亚硝酸盐可以帮助杀菌，延长保存期限，避免肉品酸败。
　　● 常见的加工肉品
　　火 腿 传统腌制方式，是将猪后腿肉经过盐渍、烟燻、发酵和干燥制成。但现在市面上吃到的火腿，几乎是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉、香料、色素和亚硝酸盐等食品添加物，压制成火腿块，经常出现在三明治、炒饭、面包当中。
　　香 肠 指的是将绞肉经过调味后，灌入肠衣中制作而成，如台式香肠、德式香肠，吃得到瘦肉与肥肉的部分。香肠不一定要添加亚硝酸盐，如果经过烹煮，香肠颜色呈现褐色，就是无添加亚硝酸盐，或是只添加了少量的亚硝酸盐。
　　热 狗 热狗和香肠略有不同，将肉打成肉末，甚至是肉泥，添加淀粉和食品添加剂制作而成。通常呈条状，但口感与香肠不同，吃起来比较滑顺。经常看到的料理有裹上面衣的炸热狗、热狗面包和大亨堡等。
　　丸 类 以绞肉、鱼浆制成的贡丸、鱼丸，如果来源单纯，且了解源头未加入硼砂等添加物，吃时不会有健康疑虑。如果加入硼砂，吃起来会偏脆。了解食材真实口感、味道与色泽，就能自行判断与挑选添加物较少的食品。
　　● 三招教你怎么吃
　　第一招 不与乳酸菌、胺类食物一起吃
　　亚硝酸盐属于食品添加物，遇到乳酸菌，如养乐多、酸奶、腌渍品等，或含胺类食物，如海鲜、起司、西红柿、鸡蛋等，会结合成亚硝胺，易提高致癌风险。所以，吃香肠一定不要配养乐多。
　　第二招 避免用油炸或烧烤烹调方式
　　含有亚硝酸盐的加工食品也要避免油炸或高温烧烤，因为亚硝酸盐遇到高温，也容易产生亚硝酸胺，可改用清蒸或水煮等烹调方式。
　　第三招 多摄取维生素C
　　加工类食品不要吃太多，平常多摄取含维生素C的食物，如蔬菜水果，就可以提升抗氧化能力，有助于破坏亚硝酸胺的形成。
　　记得挑选有品牌的加工肉品，并仔细看包装标示，如果有太多添加物，就尽量不要买。 （王贞虎）