我对螺最初的美食记忆源自于外婆烧制的田螺酿，每年春末夏初是田螺最好吃的时候。这时的田螺，肉质紧实鲜美，肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的滋味，是做田螺酿最重要的原材料。每到天气放晴，河边的青苔石阶角，随便一摸就是一把沉甸甸、养好了一身膘的大肥螺。拿回家后交给外婆，她便会将田螺倒入盛满水的搪瓷盆内浸养一夜，让它们把壳内的泥沙全部吐净。
　　田螺酿是道细致菜，做起来很费功夫。剪尾是做好这道菜的重要开场，每次要花上外婆小半天时间，先用毛刷反复刷净螺身，再左手抓住田螺，右手握住老虎钳，一个个将螺尾剪去，最后摘去螺盖，用大针逐一挑出螺肉扔进碗里。将螺肉剁碎，与肥瘦相间的五花肉末以及切成碎丁的香菇、紫苏叶相搅拌，再将这拌好的美味酿塞回螺壳，加黄酒、生抽、老抽、葱、姜、蒜，放入锅中慢炖收汁。
　　一碗热气腾腾的田螺酿端上桌，暗青的螺壳，撑一肚子丰富的作料，嫩白的螺肉就藏在螺壳的深处，一口吸出，螺肉紧弹、猪肉鲜腴、笋丁爽脆，满口浓香，连汁带肉在口中细细咀嚼时，幸福感随之而生……
　　据记载，田螺由于“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，街头蹲吃炒田螺也是古代日常之一，中国人的美食基因果然是一脉相承的。夜晚和友人嗦螺是人们最惬意的享受，夜幕降临，大家抛开了白天的纷繁和束缚，大大咧咧地围坐在田螺摊的小桌旁，很多大汉吃得兴起时甚至会光膀饮酒猜拳，颇有魏晋之风。
　　紫苏、酸笋、豆豉，这些带有浓郁风情的食材和田螺一齐下锅煸炒。待田螺上桌，大家抛开了绅士淑女范，迅速拾起一枚滚烫的螺，抽出牙签对着螺壳轻轻一挑，舌尖探进螺口轻轻一吸，朝天椒的辣、酸笋的酸爽、紫苏的甘甜裹着肥嫩的螺肉和鲜香的汤汁滑入口中，填满了牙齿间的空洞乏味，如痴如醉的味道在口腔内蔓延。而后一口冰啤酒灌入，再燥热的情绪都能被抚平。
　　螺蛳是河湖水田的馈赠，与水为伴的江南人对螺蛳的爱也是延续了千年的温柔深沉。不同于八桂大地螺蛳菜色的重口泼辣，江南的螺蛳菜品就像在氤氲水汽中款款走来的江南女子，不施粉黛却天然灵秀，风姿绰约，“上汤螺蛳”便是其中的代表。红绿双椒再加上咸肉熬制成高汤，随即将肥美的螺蛳温柔地浸泡在汤里，一锅端上，五彩斑斓，柔情款款，拾起一颗螺还未等放入嘴中，光是闻到螺壳上浸润的汤汁就已舌根生津了。还有一道更显风雅的螺蛳做法，即是将螺肉挑出和春韭同炒，碧绿的韭菜里近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、绿意盎然的江南春景图。一口吃下去，仿佛将整个春天的鲜美也吃进了肚中，那别致的滋味让人念念不忘。
　　“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”，初夏伊始，正是吃螺进行时。 （彭 晃）