李志杰

　　狮子头是扬州名菜，我们这儿叫斩肉，也叫肉圆。小时候，只在过年时，母亲才会用热油炸一大盆肉圆，用酱油红烧。
　　正宗的扬州狮子头，肥瘦按比例切丁，做成肉圆，不放酱油，白汤，讲究原汁原味。家常的做法是红烧，看着喜庆。数九寒天，一盆肉圆摆放一个星期也不坏，回锅的肉圆格外香。春节期间，每顿饭时，热几个肉圆，油汪汪，红亮亮，再配一些新鲜蔬菜，比如青菜啦，茼蒿啦，刀豆啦，红中藏绿，无论是肉圆还是蔬菜，都是极可爱的。这是一份家乡大菜。
　　盆底总有一些散开的肉末，将肉末与茄子一起烧，格外的香。茄子煸透，松松软软，放豆瓣酱，放肉末，斩肉的香味融入其中，好吃得很！
　　儿时巴望着过年，过年可以穿新衣，可以吃到美味的肉圆。上初中和高中时，学校的食堂有时也卖肉圆，价钱有点贵，打菜时，手摸进口袋掏菜金，犹豫不决。学校做的肉圆没有家里的实在，掺的面粉多，能吃上总是不错的。
　　我的侄子是城里人，他就爱吃肉圆。每次到我家，我都做肉圆。他妈妈讲了一件他上幼儿园时的趣事。幼儿园的午餐经常吃肉圆，别的小朋友都吃得快，待别的小朋友吃完肉圆后，他才扒开米饭，将藏在碗底的肉圆掏出来慢慢享用。小朋友们就眼睁睁地盯着他看。有趣不？
　　我以前做肉圆都是用绞好的肉末做，直接放到温水锅里，水滚了再放酱油，小火慢慢炖。这样做出的肉圆常常老，口感硬，也尝试在肉末里添加山药丁或藕丁，效果总是不理想。
　　汪曾祺的《肉食者不鄙》里有一篇《狮子头》的短文。过年前我也就现学现做，小试牛刀。到菜场买来猪肉肥瘦各一半，切丁，与切碎的荸荠一起搅拌，做成肉圆，入油锅炸至外结薄壳，再捞出放进水锅，加糖、酱油，小火慢慢煮，最后大火收成浓汤。一次成功。将肉圆装进大瓷碗，碗里放几根的青菜。青菜已在开水锅里焯过，碧绿如刚刚采摘的。红汤配绿叶，清新素雅，看着就讨人喜爱，引人食欲。做成的肉圆晶莹透亮，松而不散，入口即化。
　　这种做法，只有过年时才可以静下心来烹制。现在平时做的肉圆，基本上纯肉圆，也不过油。最关键的是，搅拌时要多放一些水，还有静置半小时以上。做好成型后，一直用小火慢慢炖，炖两三个小时。就像平常过日子，平平淡淡才是真。做好的肉圆，原汁原味，绵绵软软，滋味悠长，就像平平常常的乡村日子。