王淼

　　经过苦心经营，太和号逐步成为具有相当规模的手工作坊。光绪二十年(1894年）以后，门市也由正府街一处发展到冻青树街、提督街、玉带桥、东门城门口和棉花街六处。到了光绪二十八年（1902年），太和号的总资产达到十万两银子。
　　太和号的酱系品种享誉百年，诀窍在于讲究质量。胡石庵做生意的六字真言是“人强不如货硬”。从进料到炮制，他从不“踩假水”。
　　比如，酱油的古法炮制俗称“伏晒秋油”。头年晒，二年沤，三年出油。另外，所用香料也很考究，除了三奈、八角等多达二、三十种外，太和酱油还要用名贵的广香和天津口茉，虽价高而不惜。这样酿出的酱油色正、味鲜，放上一两年也不变质。因此，当时上至南堂餐馆，下至小吃担担，绝大数都用太和酱油，尤其是牛肉馆，无一家例外。
　　太和酱油招牌响，还在于“得其时也”。时届晚清，美食成风，讲究烹调，就自然少不了上等的红白酱油来上色搭味。
　　同治十二年（1873年）春，成都府将军魁玉家正忙着娶儿媳。华堂上张灯结彩。洞房中锦褥丝帐，厨下也忙得不亦乐乎。一天，魁玉前呼后拥地打马而过正府街。当走近太和号时，一家小哥正打开一罈太和酱油出来，想挤到街边看热闹。谁知被一块烂砖头跘了“爬扑”，罈罈摔得稀烂，酱油倒了一地。一阵风把酱油香气吹得四散，竟让魁玉闻到。这家伙原本饕餮，立刻驻马，看清楚了这家酱园的招牌是太和号，便叫过总管，吩咐把已订的“昌半城”酱油退了，从这次办喜事起，魁府一律改用太和酱油。这话，总管照办不说，街两边看闹热的人也听得一字不漏。“我说太和酱油比‘昌丰城，好哇，你还不服，你看，人家魁将军一闻就闻出来了。”于是，太和号立刻名声大振。据说，一些开酱园的爱在酱园周围洒点酱油或醋以为招牌，就是从这件事学的乖。
　　红白酱油与军阀袍哥参议
　　接替胡石庵经营太和号的是他的次子胡壁珊。到了民国初，太和号资金雄厚，根基稳固。胡壁珊担心家大业大招人眼红，就只求守成；但守成也难。
　　太和号历来经营的除了酱系品种，还有黄酒。“元利贞”时还酿得不多，或吃或卖，两得其便。后来，胡石庵见黄酒销路好，就提高酿造量，并在正府街太和号铺面侧面开了一间专卖黄酒的门市。到光绪二十年（1894年）时，每年酿酒所用的糯米己达两百担左右。谁知好景不长。1922年，军阀政府的酒税已重得吓人。胡壁珊见黄酒“取头”不大，就停止酿造，并将数百罈窖藏老酒一律封存不卖，留作家用。这批酒，一直吃到解放前夕还剩数十罈。
　　尽管胡壁珊处处小心，但终究是劫数难逃。1929年，太和号一处约四亩大的作房被人指控为公产，要被当局没收。胡壁珊拿出产权证据再三申诉也无济于事。一打听，才知是被成都人称为“总关火”的向传义支使脚脚爪爪干的。当时，邓锡候，田颂尧、刘文辉三军盘踞成都，向传义是三军联合公事处处长。鸡蛋碰不赢石头，胡壁珊只好劳驾“孔方兄”(钱)买通关节，请“总关火”关照关照。最后，太和号硬梆梆被敲去两万银元才算了事。 （连载三）