不知道在海边的人怎么吃带鱼，平凉人吃带鱼，以油炸为多。裸炸的，皮焦肉嫩，尤其带骨的背脊，能嚼出脆脆的焦香；裹面炸的，外皮酥脆显黄，剥开脆皮，肉白味鲜。干炸带鱼，酒店凡点必有。居家日子，不逢年过节，一般很少做干炸带鱼，费时费力。
　　干炸带鱼，听起来简单，但要亲手做，并非易事。从海鲜店买回几条冻得僵硬的带鱼，放在凉水盆里解冻，盆里便散发出浓浓的海腥味儿。刷鳞去头剖肚，最后是截段，按鱼身长短，匀称截为几段，齐整摆上案板，晾干。之后腌制，调味或裹面，至于下锅炸，完全就在火候的把握上。
　　第一次吃干炸带鱼，还是二十世纪九十年代调到县上工作。县城没有卖海产品的店，除鲤鱼、草鱼等淡水鱼，海鲜只有带鱼，什么海参、鱿鱼、鲜虾等等，听过没见过。2000年初调到平凉后，见的吃的海鲜才渐次多起来。
　　记得调来后的第一个春节，街上碰见有人提着几条铝板似的带鱼回家。循着来路，找到海鲜店，一排硕大的玻璃缸，游弋着摇头摆尾的鱼。带鱼在一个大铁柜里，拉开门取带鱼，直冒白气。我想让生活在关山脚下的家人尝一尝带鱼的味道，便买了好几条。那时的我，吃过干炸带鱼，却没有上手做过。父母、妻子及弟兄嚷着说：“你买的只有你做，我们见都没见过。”那时也不像现在，有百度或抖音，不懂的不会的，百度抖音一下，便可热蒸现卖。我只有硬着头皮，装出一副成竹在胸的样子，动手便干。不料，在洗带鱼时就出了大问题。关山的腊月寒冷异常，怕洗带鱼冻手，烧了一锅开水，往盆里舀了一勺，带鱼见开水，表皮的一层银色瞬间脱去，露出泛白的细肉，我一摸，又软又粘，像是烫熟了，而带鱼的身子还硬挺挺的。我觉得不对，又舀了几勺凉水，慢慢的，盆里带鱼的身子开始软活了。怕丢人，也怕为家人做干炸带鱼的初心泡汤，赶紧跑到院外打电话问平凉宾馆后厨的一个熟人，他一五一十，详细给我讲了干炸带鱼的做法，也知道了怎么剖肚、怎么腌制、怎么油炸，顶着一头汗，为家人做了一盘干炸带鱼。虽然没有酒店的色香，但家里人齐声说，香！
　　这以后，过年一定要买带鱼，一定在大年初一的餐桌上要有一盘干炸带鱼，只不过，这盘保留菜，成了诸多海鲜的陪衬。近年来，上餐桌的海鲜越来越多，海参、鲍鱼、活虾等等，随时都有。佛跳墙、鲍汁辽参等，听着奢侈，自购食材自己做，也不贵，只要有手艺，也是一道寻常菜。 （刘本本）