□ 项 伟

　　有这样一道菜，据说是《红楼梦》里写得最为翔实的菜肴，名曰“茄鲞”。
　　菜名有点奇怪，其实就是茄子切丁腌制而成，看似简单，但了解之后，却又发现它的不简单——除去主料茄子，光辅料、调料加起来就有十几种之多，工序少说也有二十几道，细节颇多讲究。红楼里的凤姐儿是这么介绍“茄鲞”的做法的：“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”这还是往简单了说。
　　据说刘姥姥在贾府第一次吃这“茄鲞”，“ 细嚼了半日”，愣是没品出来茄子味，听闻“茄鲞”的做法后，惊得摇头吐舌：“我的个天！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
　　说到做菜、品菜，清代美食家、大吃货袁枚，那是心得满满（著有《随园食单》）。他主张做菜忌“穿凿”，意思就是不要过度加工——“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者”，这些都是“矫揉造作，全失大方”。 高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，譬如食蟹，袁枚也说了：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”吃过蟹的人都知道，这是再对也没有的了，而有好事者，偏要将生蟹剁碎，用麻油炸熟，又加入配料十几味，拌匀而食（名曰“洗手蟹”），这可真是吃饱了撑的，只是不知还能否吃出蟹的鲜味来？
　　食材固不宜过度加工，而人之思何尝非乎？今人多听过“三思而后行”此言，很多人误以为是孔子说的，也是他所提倡的，其实正好相反，这里有个小故事：春秋时鲁国有个大夫，人称季文子，此人精于算计，做事极为谨慎，常思虑再三，才做决定，大家都佩服他。孔子听闻后，却不认可，他说：“考虑个一、两次，就可以了。”圣人所以如此说，是有道理的，盖因一个人要是祸福利害计较得太多、太深，便不能见义勇为。所以，孔子说，再思，可矣。想得太多，人便容易退缩，长此以往，人便委琐。人一委琐，便显丑陋。
　　可见，食有贵于原味，原味者鲜美；事有贵于刚决，多思者变味。